Kapusta kiszona - właściwości zdrowotne

Małgorzata Florków / 4 października 2016

Kiszenie od wielu lat jest jedną z najlepszych i zarazem naturalnych sposobów na skuteczne konserwowanie żywności. Kiszonki to produkt, który charakteryzuje się niezwykłymi walorami sensorycznymi, a także bardzo wartościowym składem odżywczym. W kuchni polskiej dużą popularnością cieszy się kapusta kiszona, która jest doskonałym źródłem wielu witamin, składników odżywczych oaz związków biologicznie czynnych, które mają pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka.

Kapusta kiszona - właściwości zdrowotne

Właściwości kapusty kiszonej

Kiszenie to proces opierający się na działaniu bakterii mlekowych, które wywołują fermentację mlekową świeżej kapusty. W wyniku tego następuj przemiana cukrów w kwas mlekowy, który powoduje zakwaszenie oraz zakonserwowanie produktu. Tempo tego procesu, a także jego przebieg jest uzależniony od utrzymania prawidłowej temperatury w pierwszych 3 dniach kiszenia. Temperatura ta wynosi od 15 do 20 stopni Celsjusza. Ważnym elementem procesu kiszenia jest również zawartość cukrów i wody w danym surowcu. Jedną z najważniejszych czynności w kiszeniu jest dokładnie usunięcie tlenu z kapusty poprzez jej wygniatanie.

Duża ilość soli oraz przyprawach powoduje, że kapusta ma charakterystyczny smak i intensywny zapach. Zaletą takiego produktu jest jego długa przydatność do spożycia, ponieważ sól idealnie konserwuje kapustę oraz zapobiega rozwojowi pleśni. Podczas procesu kiszenia dochodzi rozkładu związków antyodżywczych. W wyniku tego wszystkie składniki mineralne, a także witaminy, które znajdują się w kapuście, są znacznie lepiej przyswajalne przez organizm. Wapń, cynk oaz żelazo, które jest podawane z produktem fermentowanym, jest nawet o 80% łatwiej dostępne. Dzięki bakteriom fermentacji mlekowej zmniejsza się ilość substancji toksycznych w danym produkcie. W odróżnieniu od kapusty świeżej kiszonka posiada mniejszą zawartość azotanów.

Wartości odżywcze kiszonki

W kapuście kiszonej znajduje się wiele witamin m.in. witamina C, E, błonnik oraz składniki mineralne tj. mangan, potas, wapń, siarka, cynk, a także selen. Kiszonka to doskonałe źródło związków biologicznie aktywnych, czyli przeciwutleniaczy, do których zalicza się witamina C, E, karoten, selen, flawonoidy oraz polifenole. Dzięki tym przeciwutleniaczom dochodzi do neutralizowania aktywnych form tlenu, które sprzyjają wystąpieniu zmian nowotworowych w organizmie. Ilość ww. składników odżywczych jest uzależniona od odmiany kapusty, jej stopnia rozwoju oraz dojrzałość. Ważnym czynnikiem są również warunki, w jakich jest przechowywana i metody jej przetwarzania oraz utrwalania.

Witamina C w kapuście kiszonej

Witamina C jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Do jej funkcji można zaliczyć:

• aktywację wielu enzymów,

• wspieranie procesów metabolicznych,

• usuwanie nadmiaru wolnych rodników,

• bierze czynny udział w oddychaniu komórkowym,

• wspomaga proces gojenia się ran, zatrzymuje krwotoki oaz krwawienia z dziąseł,

• wspiera system immunologiczny, poprzez pobudzeni wzrostu i sprawności komórek odpornościowych typu B i T,

• pobudza sprawność białych ciałek krwi, które zwalczają mikroorganizmy szkodliwe dla organizmu,

• wpływa pozytywni na stan skóry oraz bierze udział w procesie syntezy kolagenu,

• poprawia wchłanianie żelaza,

• odgrywa ważną rolę w utrzymaniu odpowiedniego stanu układu krwionośnego, a także nerwowego,

• bierze udział w procesie przemiany tryptofanu w serotoninę, która odpowiada za poprawienie nastroju, zapobiega depresji, wpływa na poprawę snu i wspomaga koncentrację.

Działanie kapusty kiszonej, a nowotwory

Obecne dane dotyczące zachorowalności na raka są przerażające. Z roku na rok ilość osób zmagających się z tą ciężką chorobą wzrasta. Nowotwory zajmują drugie miejsce na liście chorób, które skutkują największą liczbą zgonów. Czynnikiem sprzyjającym wystąpieniu choroby są nie tylko predyspozycje genetyczne, ale także nieodpowiedni styl życia- gównie sposób odżywiania się. Szacuje się, że aż siedemdziesiąt procent chorób nowotworowych ma pochodzenie środowiskowe, z czego nawet trzydziestu procentom można zapobiec, poprzez zmianę diety.

W kapuście kiszonej znajdują się przeciwutleniacze i glukozynolany, które wykazują działanie przeciwnowotworowe. Glukozynolany wpływają na pobudzenie aktywności enzymów, a także II fazy do dretoksykacji. Biorą one także udział w procesie przemiany glukorafaniny w sulforafan, który wspomaga proces usuwania substancji toksycznych mających charakter kancerogenny. Sulforafan ma bezpośredni wpływ na komórki nowotworowe poprzez stymulację ich apoptozy, czyli śmierci.

Korzystny wpływ na zdrowie

Kapusta kiszona to produkt, który wykazuje wiele właściwości prozdrowotnych. Kiszonka wzmacnia układ odpornościowy, a także aktywuje pracę mózgu. Właściwości kapusty kiszonej polepszają koncentrację. Wysoki poziom błonnika skutecznie zapobiega zaparciom, obniża poziom cholesterolu oraz trójglicerydów we krwi. W kapuście znajduje się również duża ilość potasu, który wpływa na korzystnie na stan mięśni, gównie mięśnia sercowego.

Kapusta kiszona ma pozytywny wpływ na kości, gdyż posiada sporą zawartość wapnia. Dzięki temu może zapobiegać rozwojowi krzywicy u dzieci, a także chorobie metabolicznej kości, czyli osteomalacji, która dotyka osoby dorosłe. W kapuście kiszonej znajdują się przeciwutleniacze, a także związki siarkoorganiczne, które wykazują właściwości przeciwmutagenne.

Wpływ kapusty kiszonej na odchudzanie

Właściwości kapusty wykazują pozytywny wpływ na proces utraty masy ciała. Zaletą kiszonki jest jej niska kaloryczność. W 100 g kapusty świeżej znajduje się tylko 29 kcl. W procesie kiszenia dochodzi do rozkładu cukru i jego zmiany w kwas mlekowy. Dzięki temu kaloryczność kapusty jest jeszcze mniejsza. W związku z tym kapusta kiszona sprawdzi się jako przekąską osób będących na diecie redukcyjnej. Dodatkową zaletą jest duża zawartość błonnika, który poprawia perystaltykę jelit oraz wspomaga proces oczyszczania organizmu z toksyn.

Różnica między kapustą kiszona a kwaszoną

Z pewnością niejednokrotnie spotkałeś się w sklepie z dwoma rodzajami kapusty: kiszoną i kwaszoną. Nie jest to jeden i ten sam produkt. W przypadku kapusty kwaszonej nie odbywa się procesu kiszenia. Jej produkcja opiera się na dodaniu do surowego produktu kwasu octowego lub innych substancji np. cukru, sorbinianu potasu oraz benzoesanu sodu. W kapuście kwaszonej nie znajdziemy bakterii kwasu mlekowego, składników mineralnych i witamin. Znajdujące się w tym produkcie kwas octowy może negatywnie wpływać na proces trawienny, a także obniżać poziom hemoglobiny. W związku z tym przed dokonaniem zakupu trzeba zwracać uwagę na etykiety spożywcze.